意想不到的傷害　你了解食品添加劑嗎？

【健康醫療網／編輯部整理】當成分複雜、程序也複雜的情況下，加上因為各種目的不同，所能加進去的食品添加物種類繁多，其所能具有傷害性的結果，就非常不容易掌控了。

為了保存食物及滿足人類飲食的色香味要求，各式各樣的食品添加劑層出不窮地，被食品產業界不斷地運用著；抗氧化劑、增稠劑、起雲劑、防腐劑、保色劑、乳化劑、膨鬆劑、調味劑、營養強化劑、食用色素，無論是種類以及用量，均不斷在持續增加中。每一種「劑」都代表著相當多不同的化合物，如果再加上複方的食品添加物及使用方式，其種類早可以萬計。

一般科學研究在考量化學物質毒性的時候，通常在相當固定的情況跟條件下，以不同的試驗（包括動物實驗）進行單一化合物的相關研究，以便對其化學性質和毒理性質加以了解；但是在多重化合物合併使用，或是在條件複雜的情況之下使用時，就非常不容易掌握相關的化學及毒理特性了。

人類的食品製作過程，通常是成分複雜，程序也複雜的情況，加上因為各種目的不同，所能加進去的食品添加物種類繁多，其所能具有傷害性的結果，就非常不容易掌控了。

在對僅以單一食品添加劑的有限度了解之下，常常多重添加劑的使用，會因為毒性強化的協力作用，造成許多令人意外的結果，甚至意想不到的傷害，聰明的消費者以及負責任的廠商應該設法避免之。

毒性強化協力效應的產生

例如，亞硝酸鹽是常見的保色劑以及防腐劑，如果碰到了其他含有己二烯酸防腐劑的食物時，就可能產生二硝甲基口比咯，科學研究結果證明了它是一種頗強的致癌物；也就是喝了含有己二烯酸防腐劑的紅酒，再配以含有亞硝酸鹽的香腸或臘肉，就創造了這類毒性物質產生的機會，也就是製造了毒性強化的協力效應。當然，同一食物如果同時加了亞硝酸鹽以及己二烯酸，也會造成同樣的效果，這是食品製造商應該要避免的，消費者也應該避免同時食入含有亞硝酸鹽以及己二烯酸的食物。

經過亞硝酸鹽處理保色的肉品，如果經過了燒烤的烹飪過程，除了會產生致癌物苯芘類多環芳香化合物之外，更會產生致癌力更強大的硝基苯芘類毒性物質，這是一種經由烹調過程，以及食品添加劑所產生的毒性強化協力作用。

類似的情況，當另外一種食物防腐劑，苯甲酸遇上亞硝酸鹽的時候，有可能產生劇毒氰化物，這也是一種毒性強化的協力效應。而苯甲酸和抗壞血酸，即維他命C，在很多飲料和果汁汽水中裡面，產生的致癌物苯，更是一個全世界知名的例子，造成很多飲料中的苯超過管制標準，部分飲料中的檸檬酸，更增強了苯的產生，算是一種雙重的毒性增強協力效應。

即使是單一成分的食品添加劑，也可能因為添加量以及作用情況的不同，產生毒性強化協力效應；例如己二烯酸是一種常見的食品防腐劑，而其防腐效果常常因為食物所處之環境酸鹼值不同，防腐及毒性效果差異很大，在酸鹼值2.5～4.5時，效果較佳，不用心的廠商在添加此防腐劑時，為了達到防腐效果，增加了不必要的添加量，一旦食入人體胃酸的酸性環境，就可能增加了此防腐劑的毒性，也就是酸性增強其毒性強化協力效應；而防腐劑苯甲酸也有類似的現象。

不少油品及食品均會加入抗氧化劑，像是丁基羥基茴香醚，如果在食品製作或人體內的消化過程中和亞硝酸鹽反應，這便會產生至少兩種以上致癌性頗強的有機?化合物，也算是頗為知名的毒性強化協力效應。

如何減少毒性強化協力作用？

食品添加劑的毒性強化協力效應，是個相當重要且必須嚴肅面對的食品安全問題，食品製造商必須要充分瞭解各種食品添加劑的化學特性，主動把關，以善盡社會責任；對添加的種類及添加量也必須嚴格的管控，更要有能力了解食品在下流市場可能被運用的方式。

一般民眾更應該以食用新鮮安全的食物為主，以減少食品添加劑的攝入，因為它們不是營養成分。對於食品的標示更應該仔細閱讀，如果發現成分複雜，或是食品中含多種添加劑，最好能主動避免食用。當同時食用多種不同食物，個別食物中含有不同食品添加劑時，也要小心其毒性強化協力作用，方能確保飲食安全。

（文章授權提供／常春月刊）

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