近年來，隨著健康意識與環保理念抬頭，越來越多人開始嘗試素食飲食，然而，「吃素真的比較健康嗎？」、「會不會營養不良？」等問題也是許多想要嘗試素食的人可能會有的疑問。這次我們將從吃素的優缺點、常見營養缺口，到實際飲食原則與補充建議，帶你完整了解素食應該「怎麼吃」，幫助你在選擇素食的同時，也能兼顧營養均衡與身體健康，不要踩到隱藏的素食地雷。
吃素對身體真的有幫助嗎？人類天生其實不適合吃素？
許多人對吃素的印象就是「清淡」、「養生」，從科學實證的角度來看，內科醫師傅裕翔表示，相比起草食動物，人類的胃酸pH值更低，小腸也較短，人類的犬齒是拿來吃肉的，所以其實以演化的角度來說，人類並不是設計來吃素的，但是透過現代營養學的搭配，吃素不僅能達到均衡營養，更能為身體帶來益處。
隨著素食人口增加，相關研究也逐漸累積。傅裕翔醫師指出，根據英國牛津長期追蹤研究顯示，素食者的心血管疾病風險有明顯下降，德國的系統性回顧研究也指出，素食者的低密度膽固醇（LDL）下降了將近15%，美國營養與飲食學會（Academy of Nutrition and Dietetics）資料也指出，吃素是可以達到完全均衡營養的，但需要特別留意營養攝取。因此吃素若要達到理想的健康效益的前提，便是需要「飲食均衡」，而非單純不吃肉。
素食者該如何補充營養素？關鍵在避開地雷
除了生理結構的適應外，現代素食者最常面臨的危機是「吃錯食物」，許多素食加工品其實是地雷食物，吃錯了反而會影響身體健康，以下傅裕翔醫師舉出4個常見例子：
1.百頁豆腐
百頁豆腐其實並非傳統意義上的豆腐，更像是一種長得像豆腐的再製品，為了製造出軟嫩、多孔且容易吸附湯汁的口感，百頁豆腐在製作過程中加入了大量的植物油與澱粉，不僅熱量驚人，鈉含量也非常高，其他像鹽滷豆腐、嫩豆腐、火鍋家常豆腐、芙蓉豆腐等，都不是使用碳酸鈣製造的，所以這些食物並沒有辦法順利的補充鈣質。
傅裕翔醫師建議，可以換成板豆腐或毛豆，板豆腐是傳統的「石膏豆腐」，因為是使用碳酸鈣來做凝固劑，所以在凝固過程中能增加豆腐的鈣質釋放，是極佳的天然補鈣來源；而毛豆則是尚未成熟的大豆，也就是黃豆、黑豆的「年輕時期」，是天然的植物性補鈣食材，也富含鎂與膳食纖維，植物性蛋白質含量極高，是相當營養的健康食材。
2.素火腿、素香腸
仿肉食品為了模仿真實肉類的香氣與口感，往往需要添加大量的油脂與人工調味香精。傅裕翔醫師指出，固態植物油可能含有反式脂肪酸，對心血管可能產生健康危害，因此飲食上建議還是盡可能的以原型食物為主，若想偶爾攝取一些重口味的食品，建議改豆干、菇類會較為合適。
3.植物性鮮奶油
這類在烘焙時經常使用到的植物性鮮奶油，雖然性質穩固、擠花不易變形，但與奶精一樣可能含有反式脂肪酸，傅裕翔醫師建議，可以換成健康的油脂類，例如純素的葵花油、苦茶油、酪梨油、葡萄籽油等，減少對身體造成的負擔。
4.高糖豆漿
傅裕翔醫師表示，臨床上常看到有些吃素的人越吃越胖，糖尿病的比例也偏高，因此「戒糖」也是素食者的課題之一，通常除非喝調味乳，一般而言多數人喝牛奶並不會加糖，喝豆漿也應該養成喝無糖豆漿的習慣，過多的黑糖飲、果汁或含糖飲料，都可能會影響身體健康。
吃素有哪些地方要注意？營養缺口不可忽視
雖然素食有其優點，但在營養攝取上仍存在幾個常見風險。傅裕翔醫師建議，素食者要特別留意以下4大營養素的缺乏：
1.維生素B12
由於維生素B12幾乎只存在於動物性食物中， 蛋奶素者若有攝取蛋黃則不用過於擔心，但純素者若未額外補充，可能就會因為缺乏維生素B12，進而導致疲倦、神經症狀，甚至惡性貧血，因此若非依賴少數的納豆、藻類、酵母益生菌等來源，純素者可能需要靠補充品來補充維生素B12。傅裕翔醫師提醒，素食者在服用保健食品時，也要留意膠囊的製造成份是否為動物性來源。
2.鐵質
動物性食物（如紅肉、豬血）中的鐵屬於「二價鐵」（血基質鐵），人體吸收率高，而植物性食物（如菠菜、皇帝豆、黑豆）中的鐵則是「三價鐵」（非血基質鐵），人體吸收時必須多一個步驟，也就是需要依賴維生素C將其還原氧化後才能被腸道吸收，加上植物中含有草酸、植酸，會進一步阻礙鐵質吸收，因此素食者常患有「缺鐵性貧血」。傅裕翔醫師建議，吃富含鐵質的蔬菜時，要特別留意吸收效率，可以搭配含有維生素C的食物（如柑橘類、檸檬等），幫助把鐵質補回來。
3.鈣質
鈣質可說是骨骼的基石， 如果是不喝牛奶的純素者，傅裕翔醫師指出，可以選擇前述提到的便宜補鈣聖品「板豆腐」，若是奶蛋素食者的話，也可以選擇直接喝牛奶來補充。
4.Omega-3脂肪酸
葷食者可以輕鬆透過深海魚油等油脂類食物取得Omega-3，但素食者則較為困難。傅裕翔醫師建議，素食者可以從高營養價值的油脂與堅果中獲取，例如酪梨油、亞麻仁油，或是均衡攝取核桃、杏仁等堅果類。需要留意的是這部份必須額外、刻意的補充，因為一般日常飲食對於Omega-3的攝取量往往嚴重不足，容易導致體內發炎反應升高。
素食者的飲食原則，蛋白質重質也重量
當飲食中去除了肉類，最直接面臨的就是蛋白質攝取與比例失衡的問題，因此素食者容易導致飲食中碳水化合物比例變高，蛋白質比例變低，往往必須額外補充蛋白質。傅裕翔醫師表示，蛋白質的攝取可以分為「量」與「增加肌肉效率」兩個層次，在量方面，植物性蛋白質的吸收率通常略遜於動物性蛋白質，因此素食者可能需要吃比葷食者更多一點的份量；而在吸收效率上，國際間常用「PDCAAS」（蛋白質消化率校正胺基酸評分）來評估，意即評價人體吸收蛋白質是否順利的標準，傅裕翔醫師進一步指出，單一植物來源往往缺乏人體必需胺基酸，所以建議可以搭配藜麥、豌豆蛋白，幫助素食者增肌。
素食者也能進行無麩質飲食？別單靠麩質來補充蛋白質
近年來「無麩質飲食」的潮流，意即嚴格排除含有麩質蛋白質（如小麥、大麥、黑麥等）的食物，減少消化道刺激，幫助維持腸道健康，不少人可能會擔心這種飲食方式是否適合素食者，使得蛋白質更加缺乏，對此傅裕翔醫師指出，其實並不會造成太大影響。麩質是存在於麥類胚芽中的一種蛋白質，雖然能提供麵食嚼勁，但容易引起部份族群過敏、腹瀉或低度發炎的情況，所以無麩質的狀態的確會減少蛋白質的攝取，但是量不多，傅裕翔醫師提醒，素食者本來就不應該靠麩質來補充蛋白質，而是應該回歸大豆蛋白、豌豆蛋白、豆腐與豆干等來源，因此素食搭配無麩質料理在營養學上是可行的，但建議仍需透過專業醫師、營養師的規劃，安排適合個人的飲食方案，才能吃得安心又健康。
不是吃素就一定健康！「素食」也可能是危險負擔？
台灣傳統素食自助餐中常見的素雞、素鴨、素魚，因為過度加工、高油高鈉，對身體其實是一種危險的負擔。傅裕翔醫師提醒，很多素食帶來的好處，前提都是選擇「原型食物」的素食，而非過度加工的傳統素食，飲食上不妨選擇烤蔬菜、新鮮豆類，或是新一代的素食替代品，例如採用先進技術製作的植物肉（Impossible Food）、純素的漢堡、無加糖的燕麥奶、米奶與堅果飲等，這些都比傳統的高油加工素食好得多。
素食確實具備多項健康優勢，但前提是建立在「均衡飲食」與「正確補充」之上，無論是否選擇素食，都應根據自身體況調整飲食內容，避免盲目跟風。在進行飲食習慣的重塑時，建議還是要尋求醫師、營養師的評估，透過專業的醫學指導，才能確保在實踐素食理念的同時，真正獲得營養，吃得健康又養生。
諮詢醫師：傅裕翔醫師
學經歷：
翔展診所 院長
臺大醫院 老年醫學 專科醫師
臺大醫院西址老年醫學病房 總醫師
新光醫院內科 專科醫師
再生醫學會 會員
疼痛醫學會 專科醫生
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