食物裡所含的澱粉質和糖分，都是「碳水化合物」之一，且成鎖鏈狀串連在一起。當碳水化合物進到體內後，這些鎖鏈就會分散開來，變成一個個小單位，並被小腸吸收。這種小單位的其中一種，就是葡萄糖，也是腦部唯一熱量來源的重要營養素。血糖值是血液裡所含的葡萄糖濃度，而多存在甜食裡的較短鎖鏈，也就是碳水化合物，不但消化快，被吸收得也很快，所以才會造成血糖值的上升。升糖指數ＧＩ值當參考指標相反地，多存在澱粉質裡的較長鎖鏈，雖然同為碳水化合物，但分散成小單位的速度比較慢，被吸收的速度自然也比較慢，所以血糖值的上升速度，才會比較緩慢。ＧＩ值是升糖指數(Glycemic Index)的簡稱，也是顯示食物造成血糖值上升容易度的數值。通常將吃下葡萄糖時的血糖值上升容易度視為一○○時，ＧＩ值就是各食物與此數據的比較。換句話說，ＧＩ值愈低的食物，飯後血糖值的上升速度會愈緩慢。不過血糖值的變動情形，會因個人差異而有莫大的不同，再說實際在攝取飲食時，幾乎不會只單吃一樣食物，所以務必將ＧＩ值視為「衡量血糖值上升容易度的參考標準」。例如「ＧＩ值高的食物，要和具有抑制血糖上升效果的食物纖維一起攝取」，或「不將同為ＧＩ值高的食物，搭配在一起吃」等，只要掌握ＧＩ值來隨機應變，就能有效預防飯後血糖值的急速上升。避免血糖值上升的吃法血液裡的葡萄糖，會在胰臟所分泌的胰島素運作下，被吸收到細胞裡，若不想讓血糖值快速上升，胰島素就必須正常運作，為此必須掌握清楚「容易造成血糖值上升的食物」，以及「讓血糖值緩慢上升的食物吃法」。容易造成血糖值上升的食物，就是鎖鏈比較短的碳水化合物，以及「ＧＩ值」較高的食物，所以要避免血糖值快速上升，最好的食物吃法，就是「避免一次攝取過多這些食物」、「仔細咀嚼後再吞嚥」、「確實攝取食物纖維」等。此外，為讓胰島素正常運作，絕對不能過度攝取熱量，同時要確實運動。以前的人都說「只要多走路就能治好糖尿病」，從這句話就可以得知，運動能有效降低血糖值。在此不妨來分析看看，走路這種輕度運動的功效。走路過後，不只是雙腳會很累，雙手和腰部等，全身到處應該都會很累，即使只是走二十~三十分鐘的路，手臂和腳、背肌、腹肌等處，都會消耗掉一定的熱量，而且所消耗掉的熱量，絕對比安靜時要多出很多。運動時的熱量來源，主要是被貯存在肌肉裡的肝醣，而肝醣只要被消耗掉，肌肉就會不斷從血液裡吸收葡萄糖，想把葡萄糖轉換成熱量來使用，因此血糖值就會下降。只要開始運動幾分鐘後，血糖就會開始下降，這種情形就稱為「即時效果」。動起來！有效降低血糖值只要長期持續運動下去，還能得到所謂的「長期效果」，因為運動能促進胰島素的功能，而主要原因就是來自細胞膜裡的胰島素受體會增加，同時活躍運作起來，所以有胰島素抗性的人，更應該長期地持續運動下去。此外，運動還能增加肌肉量，進而提高基礎代謝率，就會有更多的脂肪，被轉換成熱量使用，因此減少內臟脂肪和皮下脂肪，有效改善肥胖的情形。不僅如此，若能長期持續運動下去，還能「有效提高心肺的功能」、「讓骨骼更強壯，進而預防骨質疏鬆症」、「增強體力，不再容易感到疲勞」等。
