愛玉沁涼入心脾47932' />
小時候的我,幾乎可以說有一半的時間是大姊帶大的。在大姊家,我常吃到她做的「綠豆湯+愛玉」消暑涼品,因而成為童年記憶中,我和大姊間手足之情的甜蜜連結。我原本不知道愛玉呈凝固狀的原因,還以為是加入類似太白粉的東西勾芡而成。到高雄桃源區復興村參觀愛玉之旅後,才知道「愛玉子」是屬桑科的常綠蔓性植物,氣根多,容易纏繞於岩石或樹幹上生長。果實是長橢圓形,表面綠色,成熟時變黃綠色或紫色,有白色斑點。說到愛玉子名稱的由來,根據連雅堂所著的《臺灣通史》記載,愛玉子產於嘉義山中,某日有商人途經大埔,因天熱口渴,取溪水飲用,卻見水面成凍,飲之涼沁心脾;他見水上有樹子錯落,揉之有漿,認為應是此物化成。商人拾取樹子歸家,以水洗後成凍,加糖飲用風味佳。他的女兒名叫「愛玉」,因洗揉樹子出凍販賣,遂稱為「愛玉凍」,從清朝至今已有近二百年歷史。愛玉子是臺灣特有的山地植物,廣受臺灣民眾喜愛,是普遍的消暑清涼食品,近年來,因中低海拔的樹木遭砍伐,導致採集野生愛玉必須遠涉深山。真正的野生愛玉逐漸減少,物以稀為貴而價格攀高。聽說市場上號稱的愛玉飲料,大部分以洋菜粉、寒天(人工菜膠)代替,做出的愛玉凍不是太硬,就是過稀、過軟。愛玉果農說:「以洋菜粉代替的假愛玉凍不會出水,真的愛玉凍洗完後約三十分鐘即可結凍,大約四小時會產生一百五十毫升左右的水。好的愛玉凍結構韌度強,不會入口即化,入口有Q軟的感覺。」愛玉凍主要成分是膠質,主要靠鈣離子結膠,一旦結膠後,結構就無法改變,連加熱也是。一般假的愛玉凍都是用吉利丁或海藻粉做的,所以要分辨真假愛玉,只要能做熱愛玉的愛玉就是真的,如果加熱會融化,則代表愛玉是假的。


