氣泡酒普遍被稱為香檳，在目前市場，這樣的稱呼比較有辨識度，但事實上，這樣的稱呼是不正統的。更正確的說，香檳可以稱為氣泡酒，但氣泡酒不能稱為香檳，唯有法國香檳區產的氣泡酒才能稱為香檳。 氣泡酒中的氣泡就大有來頭了。上一期提到非酒精類的氣泡是用壓力將二氧化碳打入液體然後裝罐，大量生產的氣泡酒也有用這種方式處理，很快速，也很實惠。氣泡酒很適合慶祝，只要有氣泡有冰塊，情緒就會像氣泡一樣，快速升高，品嚐就不是重點了。與啤酒相同，氣泡是糖與酵母結合後的產品；但，一樣只是氣泡，為什麼葡萄氣泡酒要比啤酒貴呢？主要原因是釀造氣泡酒所多出來的發酵與裝瓶過程，非常花功夫與時間(二氧化碳注入法除外)。氣泡酒需要做二度發酵，也就是葡萄酒釀好裝瓶後，再加入糖和酵母來二度發酵。酒與酵母和沉澱物接觸更完整，增加了酒的層次與品質；反之，又增加了沉澱物。在葡萄酒唯美的世界裡，影響口感與美觀的沉澱物必須除去，就又多出了一個程序。最講究的氣泡酒的二次發酵是在瓶中運作的，除渣時還得把瓶子翻轉成不同角度，讓渣靠重力集中在瓶口，分幾次開瓶取出。過程真的很耗時，所以才延伸出其他較符合時效的方式。有一種實惠的方式就是在大桶子裡集中處理二次發酵與除渣。再來，就是尊崇傳統的瓶中發酵，完成起泡程序後，集中在大桶裡將渣壓出來，又另外裝瓶。傳統釀造法的氣泡酒，因為成本高出許多，通常都會特別標明。在科技發達與一切求速的時代，直接打入二氧化碳合乎經濟實惠的需求，但以口感來說，不能滿足老饕；對念舊的朋友，失去了古早的情調。究竟每個人需求不同，最要緊的還是享受氣泡所帶來的喜悅。(本專欄隔周見刊一次)
