連續兩年榮獲米其林餐盤推薦的米香台菜餐廳,於今年秋天納七大台式料理法,讓來自大海的鮮美螃蟹成為多道令人垂涎的當令佳餚。
米香台菜餐廳陳永華主廚以七種不同的料理方式詮釋香蟹滋味,有蛋香蟹鮮的「桂花飄香萬里蟹」,透過鍋氣香炒出來的桂花蛋,搭配肥美螃蟹,起鍋前加入提味的烏醋,鹹香味濃;「苦瓜醬蟹」運用微帶甘苦的苦瓜及黃豆醬與螃蟹拌炒,讓品蟹更有層次。
「古味豆豉蒸鮮蟹」豆豉為台菜經典調味料,主廚使用蒜末、絞肉與豬油下鍋拌炒再與螃蟹一同清蒸,激出蟹肉的鮮美;帶有酒釀香氣的「酒釀乾燒萬里蟹」,經過油炸封鮮的螃蟹,搭配酒釀琉璃芡的完美包覆,酒釀的清甜酒香讓螃蟹躍升到另一個味覺層次。
「蒜香奶油蟹」以蒜片、奶油及黑胡椒香炒螃蟹,透過恰到好處的火侯控制,引出海蟹自然的鮮香,吮指帶勁;除了清蒸、香炒的蟹料理,另推出醇香濃郁的「經典麻油炒蟹」與「腐乳萬里蟹」搭配手工麵線。
陳主廚選用擁有百年歷史的信成麻油爆炒嫩蟹,麻油輕柔醇厚的質地將蟹的甘甜緊緊封鎖,經鍋氣勾引出的芝麻油香,帶著螃蟹的鮮嫩口感於口中久久不散,Q彈的手工麵線搭配餘留鍋中的蟹香湯底,一道料理成就味蕾雙享。
另一款則選以台菜常見的腐乳醬,味帶鹹香甘美的豆腐乳,搭配紹興酒及黃豆醬與螃蟹一起炒香,蟹鮮美、味甘甜,入口略帶清雅酒氣,香而不嗆,搭佐手工麵線,滿是古味懷舊。
位於一樓的港潮美饌潮粵坊,除了港式、潮州涼凍手法,更融合亞洲泰式、韓國及新加坡料理特色,推出九款不同風味的蟹料理,經典港潮饌蟹以當令鮮蟹搭配以老母雞、大骨及後腿赤肉等食材熬煮八小時的高湯,運用不同的料理手法推出「清蒸鮮蟹」,來自香港的行政主廚王志孚僅以蔥薑入鍋蒸至恰到鮮熟,再以蔥油洗禮鮮蟹,純粹的大海鮮味盡收舌尖。
「港式薑蔥煲蟹」新鮮的三點蟹或花蟹過油至六分熟,鎮鎖海味,再以蔥、?、蒜及紹興酒爆炒,隨後而下的精華高湯與胡椒煮至湯隱入味,道地粵菜作法,讓蟹味更加引領飄香。
「沙茶冬粉煲鮮蟹」同樣可選擇三點蟹或花蟹,過油後爆炒逼香,再加入味香醇厚的沙茶、高湯以及Q彈冬粉,鍋燜入味鮮香上桌,入口沙茶鮮明的風味帶出不一樣的蟹香,最後嚐上一口吸附鮮蟹湯汁的冬粉,讓尾韻更顯圓滿。
「上湯奶油蟹」以蔥、薑、紅蔥頭等香炒過的螃蟹,加入了鹹香的奶油與高湯燜至收汁,鮮香湯汁深隱於蟹,讓時令肥蟹集精華於一身;潮州經典凍食鮮嚐,主廚嚴選一斤左右的鮮美花蟹,以白滷方式將活蟹鎖鮮後涼凍的「涼凍花蟹」,品嚐起來肉質飽滿紮實,搭配特調豆醬,提鮮增香。
除了多道經典的港潮料理,另結合了新加坡的知名黑胡椒辣炒蟹,肥美鮮蟹過油鎖住海味,再以薑、蒜、洋蔥、豆豉及香而不嗆辣的黑胡椒拌炒而成的「新加坡黑胡椒蟹」,肥美肉質,飽嘴入口,彷彿徜徉東南亞海岸般的海風拂面。
另一道為「泰國紅咖哩蟹」,海蟹品種可任選三點蟹或花蟹料理,主廚以泰國紅咖哩搭配香茅、檸檬葉、南薑及東南亞風味的椰奶、椰糖,再搭配魚露點綴提味,鮮蟹的海味附和著香料與椰奶香氣,營造不一樣的味覺享受。
在舌尖走訪過新加坡與泰國這兩個東南亞的美食之旅,主廚另推出不同的食蟹享受,緯度升高至韓國,將螃蟹與代表性的辣炒年糕結合推出「韓式辣蟹炒年糕」,香辣帶勁的韓式辣醬與彈牙的韓式年糕,依附鮮蟹左右,入口香辣開胃,接著走進味蕾的即是海蟹的天然鮮甜。